Почки разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и вы­мачивать несколько часов, меняя воду. Затем положить в каст­рюлю, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить. Снова залить почки водой, довести до кипения, второй отвар тоже слить. В третий раз залить почки водой и варить до го­товности. Отваренные почки обмыть, нарезать тонкими лом­тиками, слегка обжарить на сливочном масле. Отдельно от­варить язык и поджарить телятину, нарезать их соломкой. Ветчину нарезать тонкими кусочками. Шампиньоны промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Под­готовленное нарезанное мясо и грибы смешать и выложить в порционные глиняные горшочки.
Для приготовления соуса муку прожарить на сухой сково­роде, остудить и соединить с половиной сливочного масла, тщательно растереть. Сметану довести до кипения, добавить муку с маслом, посолить, поперчить и проварить несколько минут. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, протушить, добавить подготовленную сметану, тщательно перемешать. Готовый горячий соус влить в горшочки, положить по кусочку масла, посыпать тертым сы­ром. Поставить горшочки в духовку и запекать при темпера­туре 160 °С в течение 30 минут.